Kreta, het eiland van zon, zee & strand. Ik was daar echter voor hele andere zaken, ik maakte kennis met de mediterrane keuken én bezocht lokale producenten. Zoals je in het vorige deel hebt kunnen lezen heb ik een bezoek gebracht aan een van de olijfgaarden van het eiland. Het bleef niet alleen bij kijken en fotograferen, ik heb zelf ook een handje meegeholpen bij het oogsten en sorteren. Heerlijk om in de buitenlucht te werken, zeker als je er zulk mooi weer bij hebt als ik had. In dit deel vervolg ik mijn weg en laat ik jullie zien wat er met de olijven gebeurt ná de oogst. Altijd al willen weten wat de beste olijfolie is en waar je op moet letten als je een olijfolie koopt? Lees dan verder.

Van olijven tot olijfolie

De geoogste olijven gaan in jute zakken en worden zo snel mogelijk na de oogst met een pick-up vervoerd naar de volgende stop, de olijfoliefabriek. Het is belangrijk dat olijven snel na de oogst verwerkt worden, anders gaat de smaak achteruit. Ik leer dat er twee soorten olijfbomen zijn, de ene olijfsoort is groter en deze olijven worden in z’n geheel verkocht, de andere wordt verwerkt tot heerlijke olijfolie. Er zijn twee manieren waarop olijfolie uit de olijven wordt gehaald, namelijk door persing óf door centrifugeren. Grofweg is het proces als volgt. De olijven worden uit de zakken gehaald en ontdaan van takjes en slakken voor zover deze er nog niet uit waren. Daarna worden ze gewassen en gemalen tot een pasta. Uit deze pasta wordt olijfolie gewonnen, dit kan door middel van persing of door centrifugeren. Bij persing wordt de pasta op verschillende platen gelegd, door de druk en de wrijving ontstaat wel wat warmte maar er wordt niet extra verwarmd. Daarom wordt dit wel de koude persing genoemd. Bij koude persing mag de temperatuur niet boven de 28 graden komen. Een andere manier is centrifugeren. Door middel van heel veel kracht wordt de olie uit de pasta gehaald. Dit is een continue proces, je hebt dus geen eerste of tweede persing meer. Ook bij het persen heb je tegenwoordig geen eerste of tweede persing meer, omdat de machines nu zo krachtig zijn dat alle olie direct eruit gehaald wordt. Vandaag de dag wordt het meest gewerkt met centrifuges.

Oijfoliefabriek

Na de olijvenoogst brengen we als eerste een bezoek aan een (moderne) olijfoliefabriek. Hier wordt gewerkt met een centrifuge en het is echt lopende band werk. Alles gebeurt geautomatiseerd. Ik kreeg er niet echt een warm gevoel van. Dit kwam wellicht ook omdat we echt in een garageachtige omgeving stonden, we weinig uitleg kregen én de werknemers gewoon stonden te roken naast de olijfolie. Brrr.. niet echt mijn idee van een lekkere -ecologische- kwaliteitsolie. We proefden wat olijfolie in combinatie met wat brood, tja.. olijfolie inderdaad. Op zich niks mis mee, maar ik mis hier compleet de passie en het gevoel voor het product.

De tweede stop maakten we bij Koronekes. HIer wordt de olijfolie gewonnen door middel van persing. De ontvangst hier was veel anders dan bij de olijfoliefabriek. We werden hartelijk ontvangen en kregen uitgebreid uitleg over het ontstaan van hun bedrijf en de manier waarop ze zo kwalitatief mogelijke olijfolie willen produceren. Ze exporteren heel veel olie naar Frankrijk, oa naar goede restaurants. Mijn aandacht is getrokken, dit is waar ik naar op zoek ben, kwalitatieve producten en een ondernemer met passie! Het is een echt familiebedrijf, iedereen werkt mee. Na de uitleg van de verschillende processen wacht ons een proeverij. En niet eentje waarbij brood in olijfolie wordt gedoopt, maar een zoals je wijn proeft. Nooit geweten dat het proeven van olijfolie op dezelfde manier gebeurt als het proeven van wijn. Alleen wij slikken deze olie door. En we proeven zeker verschil met de vorige!

Zie voor meer informatie: Website Koronekes

Kwaliteitsnormen olijfolie

Ik weet nu hoe het proces van olijfolie winning gaat en ik heb het met mijn eigen ogen mogen zien. Maar mijn vragen zijn nog niet allemaal beantwoord, want hoe weet je nu welke olijfolie kwalitatief goed is? Waar moet je op letten als je olie wilt kopen? Wat zeggen de termen koude, eerste en tweede persing en wat is het verschil tussen vierge en extra vierge? Zoals hiervoor al aangegeven, tegenwoordig is er nauwelijks nog sprake van eerste en tweede pressing. Vroeger had je een eerste persing en werd er bij de tweede persing bij de pasta water gevoegd voordat het nog een keer geperst werd. Onnodig om te zeggen dat de eerste persing de beste kwaliteit opleverde. Tegenwoordig zijn de machines zo krachtig dat alles met één handeling eruit wordt gehaald. Koude persing is persing door middel van een vijzelpers waarbij de temperatuur niet boven de 28 graden komt. Dit komt de kwaliteit van de olijfolie ten goede. De kwaliteit van de olijfolie wordt gemeten aan de hand van de hoeveelheid zuur in de olie. Hoe minder zuur hoe beter. Extra vierge is de beste olijfolie en deze bevat minder dan 0,8% zuur. Olijfolie kan het stempel vierge krijgen als het tussen de 0,8 en 2% zuur zit.

Waar moet je op letten als je goede olijfolie wilt kopen?

Extra vierge is dus de beste olijfolie, maar er is meer waar je op kunt letten als je een kwalitatief goede olie wilt kopen. Zo is bijvoorbeeld ook het oogstjaar belangrijk. In tegenstelling tot wijnen is het bij olijfolie hoe jonger (verser) hoe beter! Check je olijfoliefles op de volgende gegevens. Staat alles erop, dan is de kans heel groot dat je hele goede kwaliteit in huis hebt.

Check je olijfolie op:

• Extra Vierge
• Oogstjaar
• Donkere fles
• Naam van de producent
• Naam van de regio

Uiteraard staat er nu bij mij thuis een heerlijke Griekse kwaliteitsolie op de keukentafel. Onnodig om te zeggen dat het zonde is om deze kwaliteitsolie te gebruiken om in te bakken. Het lekkerste vind ik om deze te eten met een heerlijk (eigen gebakken) brood, lekker dopen in combinatie met een heerlijke wijn. Enjoy!

En heb jij goede olijfolie in huis?